Waar de Jumbo en Albert Heijn geen plofkip meer verkopen, eten toch veel mensen onbewust deze kip nog in verschillende horecagelegenheden in Leiden. Voor de Stichting Duurzame Horeca in Leiden en Omstreken is dit een van de verbeterpunten voor de Leidse horeca, die op dit moment qua duurzaamheid nog achterloopt op steden zoals Amsterdam en Utrecht. Met verschillende projecten en de website duurzaamuiteten.nl proberen oprichtster Carien Overdijk en haar team zowel de Leidse horeca als de consument bewuster en duurzamer te laten kiezen. “Het is een complexe puzzel die wij graag willen helpen oplossen.”

Liever kraanwater

Het begon met kleine projecten en het aanwakkeren van enthousiasme bij mensen. Inmiddels werken ze met ongeveer tien vrijwilligers aan grotere projecten. “Ieder jaar organiseren we een vast evenement voor de horecaondernemers. In 2015 hebben we bijvoorbeeld een workshop plantaardig koken gehouden. Het jaar daarop organiseerden we een lunch met uitsluitend biologische producten, waar zowel leveranciers als ondernemers met elkaar in contact konden komen.”

Verder probeert de stichting veel te doen op het gebied van afval, energiebesparing en streekproducten. Ook loopt sinds een half jaar het Project Kraanwater, waarin de horeca wordt aangemoedigd om van het milieubelastende gebottelde water naar kraanwater over te stappen. “Wat veel mensen niet weten is dat flesjes water driehonderd keer zo veel co2 uitstoten als het gebruik van kraanwater. Zowel de productie als de aanvoer van de flesjes, vaak met dieselvrachtwagens uit Frankrijk of de Ardennen, is ongelooflijk milieubelastend”, legt Overdijk uit.

Online

Behalve als ondernemer kun je ook als consument bijdragen aan een duurzamer Leiden. Op de website van de stichting, duurzaamuiteten.nl, staan onder andere de duurzaamste uitgaansgelegenheden van Leiden. Ook bij de plekken die nog niet op de site staan, kan de consument zich inzetten. De website biedt een lijst met vragen die de horecabezoeker kan stellen om te checken of het restaurant wel op een duurzame manier werkt. Als het opvalt dat een kipgerecht heel goedkoop is, kan er worden gevraagd of het dier wel een goed leven heeft gehad. Ook hoeft de consument niet te schromen om te vragen om kraanwater in plaats van gebotteld water.

Het Afvalproject

Het grootste project van de stichting op dit moment is een Afvalproject, wat inhoudt dat de restaurants hulp krijgen om hun afval beter te scheiden. “Dit project is een van de hoogste prioriteiten, omdat horecakeukens nog steeds voedselresten, plastic en ander restaval bij elkaar gooien. Er is vaak geen ruimte voor extra bakken”, vertelt Overdijk. “Ook wordt het afval nu nog opgehaald door verschillende bedrijven, die allemaal werken met milieuvervuilende dieselvrachtwagens. We willen dat deze uit de stad verdwijnen.”

Een betere bagel voor het milieu

Bagelbakkerij BetterBagels is een van de horecagelegenheden die is aangesloten bij de website en de stichting. Eigenaar Frank Zweerus, van oorsprong informaticus, richtte ongeveer zeven jaar geleden zijn zaak op en is vanaf het begin af aan bezig met duurzaamheid. “Ik wist meteen: als ik dit ga doen, wil ik het op een eerlijke manier doen. Anders hoeft het voor mij niet”, lacht hij.

De filosofie van zijn bagelbakkerij is heerlijk, eerlijk en ambachtelijk. “Met eerlijk bedoel ik dan zo veel mogelijk biologisch, duurzame stroom en mijn mensen een normaal salaris betalen”, licht hij toe. “Je maakt het jezelf niet altijd even makkelijk. Bagels bakken is al een heel ambachtelijk en lang proces en we doen het dan ook nog zo veel mogelijk biologisch, maar voor mij was het dat en niets anders. Dan maar liever een moeilijkere weg.”

Zweerus en zijn bedrijf werkten onder andere samen met de stichting aan het afvalproject, waar hij zich onder andere inzet voor het inzamelen van plastic. Zweerus, die zelf wel al zijn afval scheidt, ergert zich aan de situatie zoals die nu is. “Op een gegeven moment zat ik met zestig zakken plastic op het plein achter de zaak”, vertelt hij. “Dit mocht ik dan niet in de container doen, omdat ik dan een boete zou krijgen!”

Greenwashing

Duurzaamheid en biologisch zijn op het moment erg hip. Veel bedrijven willen graag laten zien dat ze op een groene manier werken: het zogenaamde greenwashing. Voor Frank Zweerus hoeft dat niet zo nodig. Bij hem kunnen de gasten te weten komen dat ze duurzaam zijn – zo hangt er aan de muur een certificaat dat ze co2 neutraal zijn – maar hij wil er niet mee te koop lopen. “Ik ga mezelf niet op mijn borst kloppen omdat ik duurzaam bezig ben, zoals veel bedrijven wel doen. Ik vind het namelijk niet anders dan normaal dat je bijvoorbeeld kiest voor groene stroom.”

Ook Carien Overdijk heeft er moeite mee dat sommige bedrijven zich ten onrechte profileren als heel erg duurzaam, omdat de wetgeving en controle daarop niet bestaat. “Een restaurant kan op zijn menukaart zetten: ‘zo veel mogelijk biologisch’, zonder dat daar bewijs voor is”, vertelt ze. “Dat is eigenlijk heel oneerlijk tegenover de restaurants die het wel degelijk doen. Het erge vinden wij dat ze dat dat op dit moment nog mag, omdat er geen consequenties aan vast zitten.”

Duur zit in de term

Op dit moment is het nog zo dat het voor de horeca vaak duurder is om te kiezen voor milieuvriendelijkere alternatieven. Zo zijn de moeilijk recyclebare plastic zakken goedkoper dan papieren zakjes. “Daar komt nog bij dat de horeca een industrie waar veel wordt bezuinigd, omdat de winstmarges niet erg hoog zijn”, legt Zweerus uit. “Het zou daarom mooi zijn als de wetgeving zo zou veranderen dat duurzaamheid goedkoper wordt.”

Er zit al wel beweging in de wetgeving, onder andere op het gebied van afval. “De heffing op restafval is nu verhoogd”, vertelt Carien Overdijk. “Daarmee wil de overheid sturen dat de afvalscheiding beter wordt.”

Verder krijgt de stichting financiële steun vanuit de gemeente. “We hebben een startbedrag gekregen toen we de stichting hebben opgericht om de eerste projecten mee te draaien en de website te laten maken”, zegt Overdijk. “Ook hebben we een klein bedrag gekregen om het afvalproject op te starten.”

2025

Het uiteindelijke doel van de stichting is om ervoor te zorgen dat per hoofd van de bevolking Leiden de duurzaamste uitgaansstad van Nederland wordt. “De vraag naar duurzame plekken groeit, maar gaat nog wel langzaam”, vindt Overdijk. Desalniettemin is het doel van het jaar 2025 haalbaar. “Ik geloof erin. We kunnen grote stappen maken, zeker als de collectieve projecten een succes worden, zoals het afvalproject, het faciliteren van streekproducten en het kraanwaterproject.”

Ook Frank Zweerus ziet het doel van 2025 positief in. “Het is op zichzelf al een heel mooi doel om na te streven. Ik denk dat het haalbaar is, zeker als mensen zoals Carien zich ervoor blijven inzetten. Laten we het in ieder geval met zijn allen proberen!”

De Stichting Duurzame Horeca in Leiden en Omstreken is altijd op zoek naar meer vrijwilligers. Zet jij je graag in voor een duurzame horeca of ben je zelf horecaondernemer die op zoek is naar een bewustere keuze? Mail dan: info@duurzaamuiteten.nl